Perfecte chocolate chip cookies

Ik hou er wel van als iemand zich ergens in vastbijt, iets compleet tot op de bodem uitzoekt, en dan het liefst op de heerlijk systematische manier die de nerd karakteriseert. Als dat dan ook nog gaat over het maken van de perfecte chocolate chip cookies, ben ik helemaal om.

I’m talking chocolate cookies that are barely crisp around the edges with a buttery, toffee-like crunch that transitions into a chewy, moist center that bends like caramel, rich with butter and big pockets of melted chocolate. Cookies with crackly, craggy tops and the complex aroma of butterscotch. And of course, that elusive perfect balance between sweet and salty.

OH JAWEL.

JreOK

Ingewikkeldere koekjes dan het simpele Hollandse zandkoekje, maar o zo heerlijk. Om de perfecte chocolate chip cookie te bakken, moet je eerst begrijpen wat er gebeurt tijdens het bakproces. Het deeg wordt warm en zacht voordat het eiwit en zetmeel het koekje juist weer stevig maken. Ondertussen rijst het deeg nog een beetje door het bakpoeder, karameliseert de suiker aan de randen van het koekje en zorgt de Maillardreactie tussen suiker en eiwit voor de licht gebruinde randjes en de typische koekjessmaak.

En om al die processen en reacties te optimaliseren, moet je dan weer erg goed weten wat je ingrediënten zijn en wat ermee gebeurt. Het is niet verrassend dat je koekje zachter en smaakvoller wordt als je er meer boter in doet (sidenote: mensen die koekjes bakken met margarine zouden met een steen om hun enkels de Vecht in gegooid moeten worden). Maar boter kun je ook van tevoren smelten of opkloppen en dat blijkt óók weer effect te hebben op het eindresultaat. Hoeveel eieren? Extra eiwit of juist extra eigeel? Eerst kloppen of direct door het beslag gooien? Kristal- of basterdsuiker? Eerst karameliseren of niet? Meer of minder kneden? En dan hebben we het nog niet eens gehad over hoe lang en hoe warm je ze het beste bakt.

Hoe dan ook, deze zin uit het artikel is een aardige samenvatting:

(are you sensing a theme here? When it comes to cookies, apparently EVERYTHING MATTERS)

100 bakrondes, 1536 koekjes en 15 kilo bloem later kwam Serious Eats met het perfecte recept, en natuurlijk het bijbehorende artikel over het proces.

Kaasfondue-stijl mac & cheese

Vorig weekend schreef ik al over meatloaf cupcakes en over de leukheid van eten in een alternatieve vorm. Onderstaand recept verenigt twee van mijn favoriete kaasgerechten: kaasfondue en de Amerikaanse ovenschotel macaroni and cheese. Eerder schreef ik al over een zeer hemelse versie van mac & cheese, maar onderstaande is weer op een heel andere manier lekker, met die heerlijke kazige kruidige smaak van kaasfondue.

KAASFONDUE-STIJL MAC & CHEESE (gebaseerd op fondue mac and cheese)

fondueIngrediënten:

  • 250 g elleboogjesmacaroni
  • 175 g Gruyère
  • 175 g Emmentaler
  • 3 theelepels maizena
  • 250 ml witte wijn
  • 3 eetlepels Kirsch (optioneel)
  • nootmuskaat
  • peper
  • zout

Bereiding

Verwarm de oven voor op 170º. Kook de macaroni iets te kort (hij wordt in de oven verder gaar), giet af en roer er een heel klein beetje olijfolie doorheen.

Meng de geraspte kaas met de maizena. Warm de wijn op in een grote pan met dikke bodem, totdat deze zachtjes kookt. Voeg dan beetje bij beetje de kaas toe, niet meer dan een handje per keer. Blijf goed roeren met een garde tot het mengsel egaal en weer op temperatuur is voordat je het volgende handje kaas toevoegt. Breng de fondue op smaak met zout, peper en nootmuskaat en eventueel een scheutje Kirsch.

Haal de kaasfondue van het vuur en roer de macaroni er doorheen. Giet het mengsel in een ovenschaal. Bak ongeveer 30 minuten en eindig eventueel met een paar minuten onder de grill voor een knapperig korstje.

Geflambeerde bananencake met pecannoten

Gisteren ging ik naar een flambeerfeestje. Eigenlijk was het een taartenfeestje met flambeerthema, maar ‘flambeerfeestje’ klinkt leuker, niet? Ik knutselde wat aan een leuk taartenproject en flambeerde ter plekke nog even een pannetje grappa voor over andermans pastasalade. Want als je eenmaal iets geflambeerd hebt, heb je de smaak te pakken. Eten zonder vuur? Saai.

GEFLAMBEERDE BANANENCAKE MET PECANNOTEN (gebaseerd op Cake à la Banane Flambée et Noix de Pécan Caramélisées)

  • 215 g suiker
  • 90 g boter (kamertemperatuur)
  • 115 g pecannoten
  • 2 rijpe bananen, in plakjes
  • 2 eetlepels rum (ongeveer 30 ml)
  • 240 g bloem
  • 1,5 theelepel bakpoeder
  • 1 ei
  • 60 ml kokosmelk
  • 125 ml slagroom

Gekarameliseerde pecannoten: leg een stuk bakpapier klaar in de buurt van je kookplaat. Verwarm in een kleine steelpan 1 eetlepel water met 25 g suiker (ongeveer 2 eetlepels) op middelhoog vuur tot het mengsel flink borrelt en begint te kleuren. Laat de suiker ongeveer een minuut karameliseren, voeg dan 20 g boter en een snuf zout toe, roer even en laat de boter smelten. Als het mengsel weer bubbelt, laat het dan een minuutje doorkoken. Voeg de pecannoten toe en roer flink, tot de noten helemaal bedekt zijn met de karamel. Giet dan de pecannoten op het bakpapier, spreid ze zoveel mogelijk uit en laat afkoelen. Als de noten afgekoeld en droog zijn, kun je ze van elkaar losmaken.

Geflambeerde bananen: laat 20 g boter met een snuf zout smelten op middelhoog vuur. Als de boter een beetje bruin begint te worden, voeg dan de banaan toe, besprenkel met 25 g suiker (ongeveer 2 eetlepels) en bak de banaan een minuut of twee, terwijl je blijft roeren. Giet dan de rum over de bananen en steek voorzichtig aan met een lucifer. (Pas op voor je wenkbrauwen.) Terwijl het mengsel brandt, schud je de pan af en toe wat heen en weer om de rum en de vlammen goed te verdelen. Als de alcohol verbrand is, gaat de vlam vanzelf uit, dat duurt ongeveer 20-30 seconden. Roer de bananen nog even om en haal de pan van het vuur.

Dit is hoe het flamberen eruit ziet:

(Op de achtergrond zie je de gekarameliseerde pecannoten nog liggen afkoelen.)

Cake: verwarm de oven voor op 180°C en bekleed een springvorm met bakpapier. Mix de resterende boter (50 g) en 150 g suiker tot een romige massa. Voeg het ei toe en mix tot een glad mengsel. Voeg de bananen en de kokosmelk toe en mix even (de bananen hoeven niet helemaal kapot). Voeg dan bloem, bakpoeder en pecannoten toe en meng voorzichtig met een houten of rubberen spatel. Meng tot het deeg nét goed gemengd is; als je te lang roert, wordt de cake taai. Giet het deeg in de springvorm, maak de bovenkant glad en bak ongeveer 50 minuten.

Room: als de cake klaar en afgekoeld is, klop je de slagroom met de overgebleven suiker (dat is als het goed is 15 g, of ongeveer 1 eetlepel) tot het bijna stijf is. Bedek de cake met de slagroom en strijk glad met de achterkant van een lepel.

Eet smakelijk!

Meatloaf-cupcakes

Weet je wat leuk is? Eten in een andere vorm dan normaal. Kebabspiesjes met fruit. Een zoete courgettetaart (à la carrot cake). En ik droom ervan om nog eens een keer zo’n chocoladefontein te vullen met dipsaus. Leuk voor bij de chips op een feestje! Een andere ontdekking is kaasfondue in mac & cheese-versie – maar daarover later meer.

Dus toen ik een recept voor hartige meatloaf-cupcakes tegenkwam, moest ik het wel proberen. En met succes! Zeker met een heerlijke toef aardappelvenkelpuree erg aan te raden.

MEATLOAF-CUPCAKES (gebaseerd op Mamas Meatloaf)

cupcakes

Voor het glazuur:

  • 6 eetlepels ketchup
  • 4 eetlepels water
  • 1 eetlepel mosterd
  • 1 eetlepel bruine basterdsuiker
  • 1/4 theelepel chilipoeder

Voor de cupcakes:

  • 300 g (mager) gehakt
  • 4 eetlepels paneermeel
  • 1 ei
  • 1 kleine ui, gesnipperd
  • 1/2 theelepel chilipoeder
  • 1/2 eetlepel Worcestershire sauce

Evt. serveren met aardappelvenkelpuree.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180º. Meng alle glazuur-ingrediënten in een kleine kom. Meng alle meatloaf-ingrediënten en doe ze in papieren cupcake-vormpjes in een cupcake-bakvorm. Giet het glazuur over de cupcakes (waarschijnlijk heb je glazuur over, dat kun je als saus gebruiken). Zet de meatloafjes in de oven en bak 25-30 minuten, totdat het midden van de cupcakes gaar is.

Maak ondertussen, indien gewenst, de aardappelvenkelpuree. Zodra je cupcakes klaar zijn, spuit je de puree met een slagroomspuit of knijpzak in slagroomvorm op de cupcakes. Klaar!