Ik hou er wel van als iemand zich ergens in vastbijt, iets compleet tot op de bodem uitzoekt, en dan het liefst op de heerlijk systematische manier die de nerd karakteriseert. Als dat dan ook nog gaat over het maken van de perfecte chocolate chip cookies, ben ik helemaal om.
I’m talking chocolate cookies that are barely crisp around the edges with a buttery, toffee-like crunch that transitions into a chewy, moist center that bends like caramel, rich with butter and big pockets of melted chocolate. Cookies with crackly, craggy tops and the complex aroma of butterscotch. And of course, that elusive perfect balance between sweet and salty.
OH JAWEL.
Ingewikkeldere koekjes dan het simpele Hollandse zandkoekje, maar o zo heerlijk. Om de perfecte chocolate chip cookie te bakken, moet je eerst begrijpen wat er gebeurt tijdens het bakproces. Het deeg wordt warm en zacht voordat het eiwit en zetmeel het koekje juist weer stevig maken. Ondertussen rijst het deeg nog een beetje door het bakpoeder, karameliseert de suiker aan de randen van het koekje en zorgt de Maillardreactie tussen suiker en eiwit voor de licht gebruinde randjes en de typische koekjessmaak.
En om al die processen en reacties te optimaliseren, moet je dan weer erg goed weten wat je ingrediënten zijn en wat ermee gebeurt. Het is niet verrassend dat je koekje zachter en smaakvoller wordt als je er meer boter in doet (sidenote: mensen die koekjes bakken met margarine zouden met een steen om hun enkels de Vecht in gegooid moeten worden). Maar boter kun je ook van tevoren smelten of opkloppen en dat blijkt óók weer effect te hebben op het eindresultaat. Hoeveel eieren? Extra eiwit of juist extra eigeel? Eerst kloppen of direct door het beslag gooien? Kristal- of basterdsuiker? Eerst karameliseren of niet? Meer of minder kneden? En dan hebben we het nog niet eens gehad over hoe lang en hoe warm je ze het beste bakt.
Hoe dan ook, deze zin uit het artikel is een aardige samenvatting:
(are you sensing a theme here? When it comes to cookies, apparently EVERYTHING MATTERS)
100 bakrondes, 1536 koekjes en 15 kilo bloem later kwam Serious Eats met het perfecte recept, en natuurlijk het bijbehorende artikel over het proces.
yummm… nu alleen nog in SI-eenheden…
Het doet mij denken aan het moleculair koken, dat een paar jaar geleden een hype was in de haute cuisine. Het sloeg niet aan, omdat smaak nu eenmaal meer is dan chemie. Een traditioneel recept, grotendeels op gevoel gemaakt (dus niet exact berekend), dat klinkt al beter en het smaakt ook beter. Vermoedelijk speelt ook wel mee dat uit de losse pols koken kleine onvolkomenheden met zich meebrengt, zodat de smaakpapillen nog een beetje verrast kunnen raken.
Je kunt dingen ook te rationeel benaderen. Dat vind ik althans; ik geloof dat jij een stuk minder bang bent voor cijfertjes en exacte wetenschap. Dus misschien zijn die koekies wel wat voor jou. Voor massageproduceerde koekjes in de winkel is het misschien ideaal, maar zo gauw je aan de smaak gewend bent, is het bijzondere er vanaf en zijn ze ineens verre van perfect. (Ik geloof trouwens ook niet in perfectie, maar dat is een andere discussie.)
Pingback: Hack de Liefde (deel 1) | Lady Geek