Een gigantisch brok chocola dat laagje voor laagje wordt afgeschaafd, waardoor er geometrische patronen verschijnen… Mij loopt het water in de mond. Maar is het kunst? Of is het gewoon een demonstratie van iets lekkers?
Wanneer is eten eigenlijk kunst? Koekjes in vormpjes? Marmercake? Haute cuisine? Een bijzonder versierde taart? Wat vind jij?
Ik hou er wel van als iemand zich ergens in vastbijt, iets compleet tot op de bodem uitzoekt, en dan het liefst op de heerlijk systematische manier die de nerd karakteriseert. Als dat dan ook nog gaat over het maken van de perfecte chocolate chip cookies, ben ik helemaal om.
I’m talking chocolate cookies that are barely crisp around the edges with a buttery, toffee-like crunch that transitions into a chewy, moist center that bends like caramel, rich with butter and big pockets of melted chocolate. Cookies with crackly, craggy tops and the complex aroma of butterscotch. And of course, that elusive perfect balance between sweet and salty.
OH JAWEL.
Ingewikkeldere koekjes dan het simpele Hollandse zandkoekje, maar o zo heerlijk. Om de perfecte chocolate chip cookie te bakken, moet je eerst begrijpen wat er gebeurt tijdens het bakproces. Het deeg wordt warm en zacht voordat het eiwit en zetmeel het koekje juist weer stevig maken. Ondertussen rijst het deeg nog een beetje door het bakpoeder, karameliseert de suiker aan de randen van het koekje en zorgt de Maillardreactie tussen suiker en eiwit voor de licht gebruinde randjes en de typische koekjessmaak.
En om al die processen en reacties te optimaliseren, moet je dan weer erg goed weten wat je ingrediënten zijn en wat ermee gebeurt. Het is niet verrassend dat je koekje zachter en smaakvoller wordt als je er meer boter in doet (sidenote: mensen die koekjes bakken met margarine zouden met een steen om hun enkels de Vecht in gegooid moeten worden). Maar boter kun je ook van tevoren smelten of opkloppen en dat blijkt óók weer effect te hebben op het eindresultaat. Hoeveel eieren? Extra eiwit of juist extra eigeel? Eerst kloppen of direct door het beslag gooien? Kristal- of basterdsuiker? Eerst karameliseren of niet? Meer of minder kneden? En dan hebben we het nog niet eens gehad over hoe lang en hoe warm je ze het beste bakt.
Hoe dan ook, deze zin uit het artikel is een aardige samenvatting:
(are you sensing a theme here? When it comes to cookies, apparently EVERYTHING MATTERS)
100 bakrondes, 1536 koekjes en 15 kilo bloem later kwam Serious Eats met het perfecte recept, en natuurlijk het bijbehorende artikel over het proces.
Op wat voor manier lijkt het universum als baby op een chocoladetaart met slagroom? En waarom is de maan van kaas? Dat leggen de slimme mensen van MinutePhysics voor je uit. In 4 minuten. Awesome.
Chocola, een verrassing, én een scheikundig experiment? Maar dat zijn drie dingen!
Even terug naar de onderbouw van de middelbare school, scheikunde. Emulsie.
een mengsel dat bestaat uit twee niet mengbarevloeistoffen die onder normale omstandigheden geen stabiel en homogeen mengsel vormen
Kook-nerds Heston Blumenthal en Hervé This keken met die kennis in hun achterhoofd naar chocolademousse en dachten: dat kunnen wij beter. Wat doen al die overbodige zaken als ei en slagroom in mijn chocola? Wat nu als je de textuur van mousse kon krijgen met de pure smaak van chocolade, niets dan chocolade?
Zet een grote kom met ijsklontjes klaar. Verwarm in een kleinere kom au bain-marie 350 g chocola en 270 ml water. Zodra de chocola gesmolten is, zet je de kom chocola in de kom met ijsklontjes en klop je het mengsel met een handmixer totdat het afgekoeld is en een mousse vormt.
Discovery Channel legt het nog even uit.
Koken hoeft niet moeilijk te zijn! Klop een halve liter slagroom met een zakje vanillesuiker bijna stijf. Smelt 200 g goede pure chocola (of andere smaakjes, als je wil variëren) au bain-marie en roer voorzichtig, beetje bij beetje, door de slagroom. Laat opstijven in de koelkast. Klaar!
Zie je wel? Geen enkele reden om geen chocolademousse te maken vanavond.
Ik heb deze taart twee keer gemaakt en beide keren hebben zowel ik als de taart huwelijksaanzoeken gekregen. De eerste keer was nog een spannend experiment: ik deed de twintig minuten durende mixmarathon met mijn gammele staafmixer, die dat eigenlijk niet aan kon en begon te stinken naar verbrand plastic, waardoor ik ‘m om de vijf minuten buiten op het balkon moest leggen om af te koelen (het vroor flink, dus dat ging wel aardig). Tip van de dag: gebruik geen gammele staafmixer.
Overigens mag je deze taart niet eten als je zwanger bent of anderszins ziek, zwak of misselijk, want er zitten namelijk rauwe eieren in.
Ingrediënten
Bodem:
100 g heel erg goed fijngehakte pecannoten
75-100 g bruine basterdsuiker
25 g gesmolten boter
50 g geraspte pure chocola
2 eetlepels kahlua
snufje zout
Vulling:
225 g boter op kamertemperatuur
100 g suiker
2 theelepels instantkoffie
1 eetlepel kahlua
80 g pure chocola
1 theelepel vanille-extract of een zakje vanillesuiker
4 eieren
Bereiding
Om de bodem te maken doe je de fijngehakte pecannoten, suiker, geraspte chocola en een snufje zout in een bak. Smelt de boter in de magnetron, meng de kahlua erdoorheen en giet het mengsel langzaam bij het mengsel terwijl je met een vork roert, zodat het een beetje kruimelig wordt. Doe dit in op de bodem van een vlaaivorm of een springvorm, druk het goed aan en zet het in de koelkast.
Smelt de chocola voor de vulling au bain marie of in de magnetron en laat het een paar minuten afkoelen.
Doe dan de boter, suiker, instantkoffie en kahlua in een grote bak en mix het ongeveer anderhalve minuut met een handmixer tot het een beetje luchtig is geworden. Giet dan langzaam de afgekoelde chocola erbij terwijl je goed blijft mixen (het is handig als je iemand hebt die je hier een handje bij kan helpen). Voeg de vanillesuiker of vanille-extract toe. Mix het nog even door zodat het goed gemengd is.
Vervolgens begint het marathonmixen. In een periode van 20 minuten moet je de vier eieren toevoegen terwijl je op middelmatige stand blijft mixen. Je mag natuurlijk best af en toe even stoppen met mixen om het mengsel met een spatel van de randen van de kom af te spatelen. Voeg elke keer een ei toe en mix een minuut of vijf, etcetera, etcetera, totdat je alle eieren hebt toegevoegd en het een romig en luchtig mengsel is geworden.
Dan zijn we alweer bijna klaar: doe de vulling in de vorm bovenop de bodem, zet de taart minstens een uurtje of twee in de koelkast en klaar is kees. Doet het erg goed op een luie zondagmiddag met een kop koffie en een krantje, maar ook op vrijdagavond met een groot glas bubbeltjeswijn om het weekend te vieren. Hoe dan ook, enjoy!